Abrir los ostiones; verter su jugo en una cacerola colándolo sobre una tela fina y guardarlo.    Dejar el ostión adherido a la concha inferior (cóncava).

Pelar y picar lo más finamente posible las echalottes; ponerlas en una cacerola pequeña junto con la pimienta molida y 300 ml de champagne; colocarlas a fuego lento batiendo hasta que se evapore.

Batir las yemas de huevo en un tazón; añadir unas gotas de jugo de limón; disolver, añadiendo poco a poco otros 300 ml de champagne y el agua de los ostiones.

Verter esta preparación en la cacerola sobre las echalottes reducidas; poner a fuego lento; hacer que se espese sin dejar de batir, evitando con sumo cuidado la ebullición.    En cuanto la salsa esté bastante espesa, apartar del fuego sin dejar de batir y continuar así durante 1 minuto aproximadamente.  Colocar esta olla en agua muy caliente para mantener la temperatura de la mezcla.  Verter lentamente la mantequilla derretida y continuar batiendo e incorporar el resto del champagne.

Calentar la parrilla superior del horno (no hornear).

Añadir a cada concha 2 cucharadas de la mezcla y colocar la charola bajo la resistencia de la parrilla a unos 10 cm de distancia para que la mezcla se dore  (aproximadamente 1 o 2 minutos).   Los ostiones deberán quedar apenas escaldados y la salsa no debe hervir.  Servir inmediatamente.